РЫБА УБИЙЦА

В Японии Фугу считают деликатесом, хотя обед из нее может стоить гурману жизни.

Внешним видом фугу в точности соответствует названию своего семейства. Это рыба-собака из семейства скалозубовых или иглобрюховых. К тому же эта рыба имеет особенность раздуваться вдвое, когда напугана, всасывая в себя морскую воду. Тогда же она любит колоться шипами, выбрасывая нервно-паралитический яд тетрадотоксин, который в 1200 раз сильнее цианистого калия. Одна рыба фугу - это торпеда с запасом тетрадотоксина, достаточным, чтобы отправить на тот свет 30 человек.

Каждый год в Японии от фугу умирает больше 100 человек. Яд у фугу обычно концентрируется в печени, коже и яичниках, а он приготовил и съел не одну и не две, а целых четыре порции фуговской печенки. По понятным причинам, фугу - это единственная рыба, которую запрещено подавать японскому императору. А с 1958 года повару, если он захочет готовить фугу для своих клиентов, требуется сдать экзамен и получить специальную лицензию. Если же клиент все-таки умер, повар по закону чести обязан сделать сеппуку - выпустить себе кишки. Из-за хлопот с разделкой и из-за того, что, когда все подозрительные части удалены, мяса остается с гулькин нос, пощекотать нервы фугу оказывается довольно дорогим удовольствием: в ресторане вы заплатите ?5 тыс. и больше на двоих. Но ни риск летального исхода, ни дороговизна не останавливают обычно осторожных японцев - в стране 3 тыс. ресторанов, которые рекламируют фугу в меню, а зимой, когда фугу в сезоне, ломтики фугу для сашими ил и части рыбы для похлебки набе продаются в каждом супермаркете.

Ресторан, где подают фугу, я отбирал по двум критериям: говорит ли менеджер по-английски и были ли летальные исходы среди клиентов. Выяснилось, что травятся фугу в основном кулинары-любители, которые не знают всех премудростей, потому что не все 40 разновидностей фугу токсичны (самая вкусная, тора-фугу, конечно, самая ядовитая), а те, что токсичны, ядовиты в разной степени. Разобраться в этом может только сертифицированный фугу-сэнсей.

Несмотря на запрет на продажу этой рыбы, который действует в Тайланде с 2002, торговцы продолжают продавать ее в рестораны и на рынках часто под видом лосося.

Рыба фугу считается особым деликатесом в Японии. Но очень мало шеф-поваром могут приготовить ее так, чтобы она была безопасна для человека. Мясо рыбы содержит токсин, называемый тетродотоксином или TTX (в латинице). Источником TTX является живущая в рыбе бактерия. Даже в малых количествах потребление TTX может вызвать летальный исход.

Шеф-повара оставляют в рыбе толику токсина, и это вызывает покалывание на кончике языка, легкую эйфорию при приеме блюда в пищу. Но если с дозировку TTX слегка увеличить, то результатом могут стать паралич, удушья и остановка сердца. Если в течение 20 минут не принять противоядие, очень велика вероятность летального исхода.

, ,